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ALTERAZIONI DEL GUSTO
E DELL'OLFATTO

I problemi del gusto e dell’olfatto possono sembrarci un problema
poco significativo ma hanno invece un importante impatto sulla nostra qualità di vita.
Questi sensi sono senza dubbio meno essenziali della vista o dell’udito o del tatto ma contribuiscono in maniera rilevante al nostro “piacere di vivere”, al nostro desiderio e ricerca del cibo, alla nostra vita sociale; pertanto una loro diminuzione o scomparsa può avere degli effetti assai negativi. Quando sono danneggiati o indeboliti la vita perde il suo “gusto”, mangiamo male senza gustare il cibo e pertanto può divenire un handicap anche nella socializzazione.
Come risultato finale siamo meno felici. Molti anziani sperimentano quotidianamente
questo problema. Il gusto e l’odorato non hanno però solo una finalità “edonistica” (cioè di piacere) poiché ci mettono in guardia dai pericoli quali un incendio, fumi velenosi o cibo andato avariato.
Certe attività lavorative richiedono un notevole livello di questi sensi. Pensiamo come cuochi e pompieri devono fare affidamento sull’odorato e gusto nel loro lavoro. Si calcola che ogni anno più di 200.000 persone consultino il medico per disturbi del gusto e dell’odorato ma che l’incidenza di questo disturbo sia molto maggiore.

COME FUNZIONANO IL GUSTO E L’ODORATO
Il gusto e l’odorato appartengono al nostro sistema di sensibilità verso
le sostanze chimiche presenti nell’ambiente nel quale viviamo(chemosensibilità e chemosensori).
I complicati processi del gusto e dell’odorato iniziano quando le
molecole rilasciate dalle sostanze nell’ambiente che ci circonda stimolano speciali cellule nervose nel naso, nella bocca o nella gola.
Queste cellule trasmettono attraverso nervi specifici il messaggio,
la sensazione, al cervello dove i vari gusti od odori vengono identificati. Nervo Olfattorio (nervo dell’odorato): le cellule sono stimolate dagli odori come la
fragranza di una rosa, l’odore del pane appena sfornato.
Queste cellule nervose sono situate in una minuscola area nella parte alta delle fosse nasali (area olfattiva) e sono connesse direttamente con le
aree cerebrali corrispondenti. Nervo Gustativo (nervo del
gusto): le cellule reagiscono alle sostanze contenute nei cibi o nei liquidi quando esse
si mescolano con la saliva. La presenza della saliva è uno
dei fattori importanti per una buona sensibilità gustativa e
una sua riduzione per malattie generali (autoimmuni) o locali (radioterapia) provoca
una netta riduzione del gusto.  Queste cellule sono sparse nellegemme gustative della bocca e della gola. Molti dei piccoli rilievi presenti sulla lingua e che rendono
la sua superficie rugosa sono costituiti da gemme gustative. Queste cellule inviano le informazioni sensoriali alle fibre nervose
vicine del nervo facciale e glossofaringeo che, a loro volta, inviano
il segnale al cervello. Sensibilità chimica aspecifica.
Il nostro organismo possiede un altro meccanismo di percezione degli stimoli chimici. Questo contribuisce al senso del gusto e dell’olfatto.
In questo meccanismo vi sono migliaia di terminazioni nervose libere specialmente sulla superficie della mucosa dell’occhio del naso, della bocca e della
gola.
Esse identificano sensazioni (trigeminali) come l’odore pungente
dell’ammoniaca, la freschezza del mentolo o il piccante del peperoncino.
Gusti e Sapori. Noi siamo in grado di identificare quattro sensazioni
gustative “di base”: dolce, acido, amaro e salato. Il “sapore” particolare di un cibo è dovuto alla combinazione (variabile da cibo a cibo) di questi quattro gusti base insieme ad altre sensazioni quali temperatura, odore e sensazioni
chimiche aspecifiche, sensazioni tattili quali consistenza etc. Questa combinazione di vari elementi sensoriali (gustativi, odorosi, tattili, termici, chimici, visivi) produce il
“sapore “ di un cibo particolare, quella cosa che ci fa distinguere anche ad occhi chiusi un alimento dall’altro.
Molti sapori sono riconosciuti principalmente attraverso il senso
dell’odorato. Se proviamo a tapparci il naso mentre mangiamo il
cioccolato, per esempio, potremmo avere difficoltà ad identificare
il gusto del cioccolato anche se riusciamo a distinguere il gusto di
dolce o amaro. Questo accade perché il gusto di cioccolato a noi così familiare è legato in buona parte all’odore. Così accade per il ben noto gusto di caffè.
Questo spiega come mai una persona che voglia gustare appieno o riconoscere un sapore particolare o particolarmente buono cerca anche
di percepirne l’odore (così fanno i cuochi esperti e i sommelier
che tendono a percepire “nel naso”
l’odore del vino dopo averlo deglutito). Le cellule del gusto e l’odorato sono le uniche cellule del sistema nervoso che sono sostituite quando invecchiano o
sono danneggiate. Gli scienziati stanno esaminando questo fenomeno
per valutare come sostituire cellule nervose di altre aree cerebrali.

QUALI CAUSE PROVOCANO LESIONI DEL GUSTO
E DELL’ODORATO?
Gli scienziati hanno trovato che il senso dell’odorato è più sviluppato
e accurato tra i trenta e i sessanta
anni. Inizia infatti a declinare dopo i 60 anni e una gran parte della popolazione
anziana lamenta una perdita dell’odorato. Questo calo
interessa principalmente la popolazione maschile mentre le donne
conservano più a lungo un buon olfatto.
Alcuni individui nascono con una scarsa sensibilità gustativa e olfattiva. Vi sono comunque anche cause acquisite come infezioni ripetute delle prime vie aeree e traumi cranici.
Il calo del gusto e dell’odorato può essere secondario a poliposi nasale o dei seni paranasali, a sinusiti, a disturbi ormonali o problemi dentari. Essi possono anche
essere causati da prolungata esposizione a certe sostanze chimiche
come insetticidi o farmaci. Il fumo di tabacco è la forma di inquinamento
più diffusa e “concentrata” alla quale la gente viene esposta.
Essa danneggia la capacità di identificare gli odori e diminuisce il senso del gusto. Smettere di fumare migliora la funzione gustativa e olfattiva.
La terapia radiante nei pazienti con tumori della testa e del collo provoca un calo dell’odorato. Questo avviene anche nel corso di alcune malattie del sistema nervoso
centrale.
I pazienti laringectomizzati per tumori della laringe normalmente perdono l’odorato poiché l’aria inspirata non passa più attraverso le
 osse nasali ma arriva direttamente nei polmoni attraverso il tracheostoma.

I DISTURBI DEL GUSTO E DELL’ODORATO SONO SUSCETTIBILI DI
TRATTAMENTO
Talora, alcuni farmaci sono causa di deficit del gusto e dell’odorato; pertanto, basta sospendere o cambiare il farmaco per ottenerne un rapido recupero.
Sebbene certi farmaci possano causare problemi della percezione chimica altri, come i farmaci antiallergici, sembrano migliorare il gusto e l’olfatto.
Alcuni pazienti, specialmente quelli con gravi infezioni respiratorie o allergie stagionali, recuperano il loro gusto e olfatto semplicemente
aspettando che la loro malattia guarisca. In molti casi problemi di
ostruzione nasale secondari a polipi nasali possono essere risolti asportando i polipi. Il ripristino di una normale ventilazione nasale permette alle particelle odorose di giungere nuovamente all’area recettoriale nasale dell’olfatto.
Talora la chemio-sensibilità ritorna alla norma spontaneamente così come era comparsa.

COSA POSSO FARE SE MI ACCORGO DI AVERE
UN DISTURBO DEL GUSTO O DELL’ODORATO?
Se ci accorgiamo di avere un disturbo del gusto o dell’odorato, cerchiamo di ricordare o identificare le circostanze nelle quali si è manifestato questo disturbo.
Quando ci siamo accorti per la prima volta del disturbo? Avevamo un raffreddore o una influenza? È stato dopo un trauma cranico?
Eravamo stati esposti a polveri inquinanti o pollini, peli di animali o
polveri verso le quali siamo allergici? È un problema ricorrente?
Si verifica in una stagione particolare come la febbre da fieno?
È utile riferire tutte queste informazioni in corso di visita ORL.
Dovremo anche riferire ovviamente delle nostre condizioni generali
di salute e dei farmaci che assumiamo regolarmente.
La diagnosi appropriata fatta da uno specialista otorino potrà anche
rassicurarci del fatto che il nostro disturbo è reale e non immaginario.
Potremmo anche essere sorpresi dalla diagnosi. Per esempio, si può pensare di avere un problema di gusto mentre, in realtà, si tratta di un problema di odorato
poiché, come spiegato in precedenza, molto di quello che noi
pensiamo sia gusto è in realtà odorato.
La diagnosi può permettere il trattamento della causa sottostante il
disturbo e risolverlo. Molti tipi di disturbi del gusto e dell’odorato sono reversibili ma
qualora non lo fossero, è importante ricordare che non si è soli:
migliaia di altri pazienti hanno affrontato e affrontano la stessa situazione.

Francesco Lunghi
Direttore Unità Operativa
Otorinolaringoiatria
ULSS 17