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DOLCE...PER
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Il saccarosio (zucchero comune) è il dolcificante più utilizzato e il suo consumo nei paesi occidentali è cresciuto notevolmente a partire dal secolo scorso. Ha un notevole potere calorico (4 kcal/g) e un uso eccessivo può favorire l’insorgenza di alcune patologie quali l’obesità e il diabete mellito, oltre che essere la causa principale della carie dentaria.
Il saccarosio è la sostanza che costituisce, quasi interamente, sia lo zucchero di barbabietola che quello di canna. Quest’ultimo non viene raffinato, ha un caratteristico color miele e sapore aromatico e il suo potere calorico è uguale a quello dello zucchero di
barbabietola. Negli ultimi decenni si sono resi disponibili dei dolcificanti alternativi allo zucchero; possono essere naturali o di sintesi.
Gli edulcoranti naturali hanno un potere dolcificante simile a quello del saccarosio e favoriscono la carie dentaria (ad eccezione dello xilitolo) anche se in misura inferiore rispetto allo zucchero.
Gli edulcoranti sintetici o semi-sintetici hanno, rispetto al saccarosio, un potere dolcificante molto maggiore e vengono quindi mpiegati in quantità molto basse; il loro apporto energetico è quasi nullo. Per quanto riguarda la possibile tossicità delle sostanze edulcoranti, viene definita la DGA (dose giornaliera accettabile che si misura in mg di sostanza/kg di peso corporeo/die). La DGA indica la quantità massima di dolcificante che può essere assunta con sicurezza nelle 24 ore: per garantire la massima sicurezza
di questi prodotti la DGA è molto inferiore rispetto alla minima dose che può dare effetti tossici nell’uomo. Per calcolare la quantità di dolcificante che si assume nel corso della giornata bisogna considerare tutti i prodotti assunti contenenti quel tipo di edulcorante
(es. prodotti “light”).
IL FRUTTOSIO (O LEVULOSIO)
È uno zucchero contenuto nella frutta. Ha una bassa cariogenicità.
L’apporto calorico è di 4 kcal/g e il suo potere dolcificante è circa 1,5 volte superiore a quello del saccarosio: ciò consente un risparmio calorico minimo. Il fruttosio è del tutto innocuo (per questo non è stata stabilita la DGA) ma in quantità elevate può causare disturbi gastrointestinali. È presente in molti alimenti specifici per diabetici, dato che il suo metabolismo è indipendente
dall’insulina. Tuttavia va considerato che oltre i 40 g/die anche questo zucchero viene trasformato in glucosio. È bene che le persone diabetiche non oltrepassino questo limite massimo di assunzione giornaliera. La sua resistenza al calore ne permette l’utilizzo in alimenti di cottura.
I POLIALCOLI
Fra i più utilizzati nell’industria alimentare sono: mannitolo, sorbitolo, xilitolo. Hanno un potere dolcificante uguale o di poco superiore
al saccarosio ma non sono generalmente cariogeni e vengono pertanto utilizzati in caramelle e chewinggum “senza zucchero”.
Il loro metabolismo è indipendente dall’insulina: sono quindi indicati nelle persone diabetiche. L’assunzione di queste sostanze, soprattutto in quantità elevate può determinare un effetto lassativo. Il mannitolo ha una scarso potere edulcorante ed è utilizzato per lo più come lassativo. Ha una DGA di 50 mg/kg/die.
Il sorbitolo ha un potere edulcorante inferiore al saccarosio e generalmente non viene utilizzato da solo, ma in associazione alla saccarina per mascherarne il retrogusto metallico. Ha le stesse calorie per grammo del saccarosio ma, non essendo assorbito dal tratto digerente, risulta ipocalorico. Possiede bassa cariogenicità e presenta effetto lassativo (alla dose di 50 mg/die).
Non è stata fissata la DGA.
Lo xilitolo è impiegato nei prodotti per l’igiene e la salute dei denti grazie alla sua completa acariogenicità.
Ha un potere dolcificante pari a quello del saccarosio.
L’ASPARTAME
È il dolcificante, alternativo al saccarosio, più noto e utilizzato grazie al suo elevato potere edulcorante (200 volte superiore al saccarosio) e all’assenza di retrogusto amaro. Non è cariogeno e non influenza la glicemia (è indicato nei diabetici).
Il potere calorico è pari a quello del saccarosio (4 kcal/g) ma, poiché è consumato in quantità bassissime, non incide sulle calorie ingerite.
Tuttavia non può essere impiegato nei cibi che richiedono cottura dato che a temperature elevate si altera e perde il potere edulcorante. È controindicato nelle persone affette da fenilchetonuria poiché contiene l’aminoacido L-fenilalanina.
È un dolcificante sicuro, avendo una DGA piuttosto elevata (40 mg/kg peso corporeo/die).
LA SACCARINA
Ha un potere edulcorante circa 500 volte superiore al saccarosio, non viene metabolizzata dall’organismo e quindi non fornisce calorie. Può essere utilizzata nei cibi che vengono sottoposti a cottura, poiché è stabile al calore. È caratterizzata tuttavia da un retrogusto metallico e amaro poco gradevole; per ovviare a questo inconveniente, nei prodotti commerciali viene spesso associata ad altri dolcificanti.
La DGA della saccarina è 2,5 mg/kg/die. È controindicato l’uso nei bambini e nelle donne in gravidanza.
Negli anni ‘70 studi negli animali avevano fatto sorgere il dubbio che la saccarina fosse cancerogena, ma a tutt’oggi nessuno studio nell’uomo ha confermato questa ipotesi.
L’ACESULFAME
L’acesulfame potassico dolcifica circa 200 volte più dello zucchero ed è privo di retrogusto amaro.
Essendo stabile alle temperature elevate può essere utilizzato in cibi che vanno cotti. Poiché non viene metabolizzato dall’organismo non fornisce calorie; è inoltre acariogeno. La DGA è di 9 mg/kg/die e, nell’ambito delle dosi raccomandate, è considerato sicuro dal punto di vista tossicologico.
I CICLAMATI
Si utilizzano il ciclamato di sodio e il ciclamato di calcio. Queste sostanze sono dalle 25 alle 50 volte più dolci dello zucchero, sono stabili al calore e sono acariogene. I ciclamati sono generalmente impiegati in associazione ad altri edulcoranti in particolare nei prodotti “light”. Il ciclamato di sodio è da evitare se si sta seguendo una dieta a basso tenore di sodio e può interagire
con alcuni antibiotici riducendone l’assorbimento.
La DGA è di 11 mg/kg/die. Alcuni Paesi, come gli Stati Uniti e la Gran Bretagna, hanno vietato l’uso di questi prodotti, dato che vi sono alcuni dubbi sulla assenza di tossicità nel loro uso.
Eva Draghi
UOC Assistenza
Farmaceutica Territoriale
Azienda ULSS 17
CARATTERISTICHE DEL DOLCIFICANTE OTTIMALE
• Potere dolcificante sovrapponibile a quello dello zucchero,
rapidamente percepibile e persistente.
• Assenza di retrogusto.
• Incolore e inodore in soluzione.
• Stabile dal punto di vista chimico e termico.
• Non tossico.
TIPI DI EDULCORANTI
• Naturali: fruttosio (levulosio), destrosio, polialcoli (sorbitolo,
xilitolo, mannitolo), miele, sciroppi di amido.
• Semi-sintetici: aspartame.
• Sintetici: saccarina, ciclamati, acesulfame.
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